Comment faire son vinaigre maison avec vinaigrier et sans vinaigrier

Comment faire du vinaigre maison avec et sans vinaigrier

Plein de saveurs et de propriétés miracles, le vinaigre est le résultat de la fermentation acétique d’un alcool grâce à la bactérie « Mycoderma Aceti » (acétobacter). Celle-ci transforme l’alcool en acide à une température ambiante d’environ 20 à 30°C en présence continuelle d’oxygène. Fini les mots compliqués et place au concret : si je vous propose de commencer à faire votre vinaigre maison, c’est parce que j’ai de bonnes raisons.

✓ Ca ne demande aucun matériel indispensable et très (très) peu de préparation
✓ Ca ne coute absolument rien
✓ Ca permet de créer un produit de qualité – rien avoir avec le vinaigre de supermarché ma bonne dame –
✓ …avec des fonds de bouteilles qui auraient fini dans l’évier !

En gros, c’est génialissime 🙌🏼😍

La règle de base

Pour faire votre vinaigre maison, il vous suffit de remplir un récipient au 2/3 de fonds de bouteilles de vin et de fermer ce récipient à l’aide du morceau de tissu bien serré avec un élastique autour du goulot. Conservez-le à l’abri de la lumière, par exemple dans un placard, à une température entre 20 et 30°C. Au bout de 3 semaines à 3 mois, vous obtiendrez du vinaigre. Facile non ? Si cette petite histoire vous parle et que vous voulez mieux comprendre le processus, lisez la suite ! ⤵

 

A propos de la mère de vinaigre

 

La mère de vinaigre, c’est l’élément de base pour transformer votre alcool (vin, cidre, bière, etc.) en vinaigre. La mère de vinaigre est une fine pellicule translucide qui flotte à la surface du liquide. Cette pellicule se forme suite au contact entre le liquide alcoolisé et des bactéries – les acétobacters – apportées dans l’air. Avec le temps, la mère de vinaigre s’épaissit et devient visqueuse, gélatineuse et, disons-le, plutôt beurk puf. Mais son aspect peu ragoutant n’enlève rien à son efficacité : cette petite masse va progressivement se nourrir de l’alcool présent dans le liquide et le transformer en une préparation acidulée, le vinaigre.

 

Comment faire son vinaigre maison en étapes

 Choisir le contenant 

1 Faire du vinaigre avec vinaigrier

Comment faire son vinaigre maison avec et sans vinaigrier

Un vinaigrier est un grand pot opaque, bien souvent avec un petit robinet en bas, qui ressemble à ça :

L’utilité principale du vinaigrier est de permettre de collecter facilement votre vinaigre sans déranger la mère de vinaigre qui flotte à la surface. Le petit robinet est pratique mais pas infaillible. Sur ce type de modèle, il arrive fréquemment que des morceaux de mère viennent obstruer le robinet.

Petit conseil : avant d’utiliser le vinaigrier, vérifiez que le système de fermeture du robinet fonctionne bien. Vous pouvez par exemple remplir le vinaigrier d’eau pendant un jour ou deux pour vous assurer de l’étanchéité – en cas de soucis, il vaut mieux couvrir la cuisine d’eau que de vinaigre 🙈 .

Mon vinaigrier Keep Up n’a pas de robinet mais un système de pipette pour prélever le vinaigre dans le fond sans déranger la mère. Il permet aussi de verser le liquide alcoolisé directement sous la mère. Sa contenance est de 5 litres et permet des productions d’environ 3 litres, ce que je trouve très bien pour un usage domestique. Que ce soit pour cuisiner, nettoyer, dans certains cosmétiques voire pour offrir, à deux, on en consomme pas mal. Ce vinaigrier vient du Clos Saint Antoine, une petite société du Var qui produit du vinaigre de vin et des moutardes à l’ancienne, et plus récemment, de pratiques et superbes vinaigriers.

Faire son vinaigre maison avec ou sans vinaigrier

Le vinaigrier peut aussi apporter des saveurs spécifiques. Par exemple, en utilisant un fût en chêne, vous donnerez une note boisée à votre vinaigre.

2 Faire du vinaigre sans vinaigrier

Il est tout à fait possible d’utiliser d’autres sortes de récipients pour produire du vinaigre. Les critères de sélection sont :

Faire son vinaigre maison avec ou sans vinaigrierLa taille : Votre contenant ne devrait jamais être rempli à plus des 2/3 de sa capacité, choisissez un récipient d’une taille qui convient à la quantité que vous souhaitez produire.

La largeur du goulot : Le récipient doit être pourvu d’un large trou afin de permettre à l’air de circuler. Il suffit de le recouvrir d’un linge propre serré avec un élastique pour laisser l’air circuler en évitant la poussière et les mouches de vinaigre. Si les mouches de vinaigre (drosophiles) entraient dans le vinaigrier, elles y pondraient leurs oeufs et personnes ne veut voir ça dans sa cuisine 🙄

▽ L’opacité du contenant : Pour se développer, le vinaigre a besoin de pénombre, préférez donc un flacon opaque. Mais si votre contenant est transparent, il suffit de le ranger à l’abri de la lumière. Je range les miens dans une armoire de cuisine. J’aime qu’ils soient transparents pour suivre l’évolution de la mère.

En l’absence de robinet, vous pourrez prélever votre précieux liquide, soit en inclinant prudemment le récipient pour en prélever un peu tout en laissant la mère là ou elle est, soit en le vidant complètement et en récupérant la mère de vinaigre pour une prochaine culture.

 Choisir sa matière première 

On peut faire du vinaigre à partir tout type d’alcool : vin, bière – j’ai déjà testé & c’est plutôt sympa ! -, cidre, alcool de riz ou de maïs, etc., mais la mère de vinaigre se forme plus facilement sur un liquide pas trop alcoolisé – entre 7 et 12%. Si votre base est un peu plus forte en alcool, vous pouvez la mélanger avec de l’eau pour réduire le pourcentage, mais cela pourrait altérer la qualité du produit fini. L’idéal pour débuter serait un vin rouge assez léger. La création d’une mère est plus facile à partir du vin rouge que du vin blanc, mais il est possible de faire du vinaigre de vin blanc à partir d’une mère de vinaigre de vin rouge. Du vin rouge donnera du vinaigre et une mère de couleur rouge, alors que le rosé ou le vin blanc donneront du vinaigre de couleur blanche. Pour fabriquer du vinaigre de cidre, il vous faut impérativement du cidre non pasteurisé.

Pour du vinaigre alimentaire, le mot d’ordre général, c’est que du bon vinaigre nécessite une matière première de bonne qualité : un bon vin donnera un bon vinaigre, au mauvais vin ne fera pas de miracles.

Le vinaigre est aussi un partenaire de nettoyage hors paire. Pour le vinaigre de ménage, on utilise en général un vinaigre blanc d’alcool de betterave. Ce type de vinaigre est moins intéressant à réaliser soi-même, souvent plus cher et moins efficace que dans le commerce.

 Se procurer une mère de vinaigre 

Vous l’aurez compris, la mère de vinaigre est l’élément central de la préparation de vinaigre maison. Pour vous en procurer, plusieurs possibilités s’offrent à vous.

1 Créer votre mère de vinaigre uniquement avec du vin

Cette méthode est très simple mais plus longue, car il vous faut attendre que la mère de vinaigre se forme.

Commencez par remplir de vin 1/4 de votre vinaigrier (ou autre récipient). Comme dit plus haut, l’idéal serait un vin faible en alcool. La formation du voile de bactéries peut prendre 2 semaines en été à 8 semaines en hiver en fonction de la température.

Lorsque la mère de vinaigre apparait, elle est très fine, fragile et se fripe au moindre contact. Donnez lui un peu de temps pour s’épaissir et devenir plus gélatineuse. Quand elle est un peu plus épaisse, vous pouvez ajouter du vin jusqu’à la quantité souhaitée. Pour ajouter le vin, vous pouvez écarter délicatement la mère avec une cuillère et verser progressivement, ou bien utiliser un entonnoir et un tuyau pour que la mère reste bien à la surface. Petit conseil : ne remplissez pas trop votre récipient, pour maximiser la surface de contact avec l’air, surtout si le haut du flacon est plus étroit. Ensuite, laissez la préparation de côté pendant 3 semaines à avant tout prélèvement de vinaigre. A partir de ce moment, goûter régulièrement le vinaigre jusqu’à obtenir un résultat qui vous convienne.

2 Accélérer la formation de la mère avec du vinaigre

Pour accélérer le processus de développement de la mère, vous pouvez ajouter du vinaigre dans le vin. Mais attention Michelle, pas n’importe quel vinaigre. Le vinaigre industriel n’est plus réalisé à partir de mère de vinaigre et n’aidera pas au développement de celle-ci. Il vous faut un vinaigre non pasteurisé, vous en trouverez dans certains magasins bio ou chez un amis qui fait déjà du vinaigre maison. En achetant le vinaigrier Keep up, j’ai reçu un kit de démarrage du Clos Saint Antoine qui comprenait du vinaigre non pasteurisé pour commencer la culture. Pratique !

Je vous propose de commencer avec un mélange de 2/3 de vin et 1/3 de vinaigre, de couvrir votre récipient et de voir la magie opérer. Comme au point précédent, lorsque vous verrez la mère se former, vous pourrez ajouter du vin à la préparation et attendre 3 semaines minimum pour obtenir du vinaigre.

3 Fabriquer du vinaigre avec une mère pré-existante

Si vous, ou quelqu’un de votre entourage, possède déjà une mère de vinaigre, c’est bingo ! Vous pouvez la placer délicatement à la surface du liquide, une opération pas facile facile… Si la mère est trop compliquée à manipuler ou que tante Monique tient à la conserver, pas de problème ! Un petit morceau posé à la surface du vin facilitera fortement la formation d’une nouvelle mère.

 Récolter & entretenir votre production 

Pour savoir si votre vinaigre est prêt à être collecter, le premier indicateur, c’est l’odeur. Vous devriez sentir progressivement le liquide avoir une odeur vinaigrée. Quand vous pensez toucher au but, goûtez régulièrement votre vinaigre jusqu’à obtenir un résultat qui vous plait !

Il y a plusieurs écoles pour récolter et poursuivre sa production. La première méthode consiste à collecter un peu de vinaigre quand vous en avez besoin et à ajouter autant de vin dans le récipient. Le goût du vinaigre sera ainsi assez constant. Cette méthode est particulièrement confortable avec un vinaigrier, le tirage étant plus facile. De plus, un prélèvement régulier aidera à ce que la mère n’obstrue pas le robinet.

La deuxième méthode est idéale pour la production sans vinaigrier. Une fois de temps en temps, vous prélevez les 3/4 du vinaigre et vous le remplacez par du vin. Vous obtiendrez des vinaigres assez différents les uns des autres, et en quantité pour remplir une ou plusieurs bouteilles. N’hésitez pas à faire des expériences avec d’autres alcools ! Dans ce cas, vous pouvez enlevez la totalité du vinaigre de vin et disposez la mère sur un autre liquide, de la bière ou du cidre par exemple.

 

Quelques conseils pour la route

Si vous préférez un vinaigre bien translucide, vous pouvez le filtrer au moyen d’un petit linge propre dans un entonnoir au dessus d’un récipient. Versez progressivement le vinaigre sur le tissu pour collecter les dépôts.

Faire son vinaigre maison avec ou sans vinaigrier

La production de vinaigre ne pourra se faire que lorsque la mère flotte à la surface. Si la mère de vinaigre se multiplie et devient trop épaisse, il se peut qu’elle soit entrainée vers le fond. C’est pour cela qu’on recommande parfois de couper et prélever délicatement les couches antérieures. Les anciennes couches de bactéries de sont pas utiles à la préparation, et elles peuvent même s’avérer néfastes sur le long terme. Sur cette photo, on voit très clairement la mère se multiplier et tomber lentement vers le fond.

Vérifiez au moins une fois par an l’état de votre mère de vinaigre, assurez-vous qu’elle n’est pas trop épaisse et qu’elle n’a pas coulé dans le fond. Si c’est le cas, videz le vinaigrier et filtrez le vinaigre pour éliminer les morceaux de mère mortes. Puis mélanger 1 volume de votre vinaigre pour 2 volumes de liquide alcoolisé pour régénérer une nouvelle mère.

Si votre vinaigre sent très mauvais, ne le consommez surtout pas ! Cela peut arriver quand la mère de vinaigre meurt. Dans ce cas, débarrassez-vous de votre mère (de vinaigre 😂) et du vinaigre, nettoyez bien votre contenant et l’histoire est à recommencer.

Ne vous laissez pas décourager par ces conseils et la longueur de l’article ! En général, la fermentation se passe sans problème et demande très peu d’entretien. Allez hop, hop, hop, on prépare la frisée !

1Comment
  • zonta zion
    Posted at 11:24h, 05 mars Répondre

    merci pr vos conseils, post très instructif, je vais essayer ici à La Réunion par environ 30°C inside de mettre en pratique sans vinaigrier avec du bon vin; zonta zion

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